ไทยโพสต์ ฉบับวันที่ 21 เมษายน พ.ศ. 2556

แพทย์แผนไทย วัชรีพร คงวิลาศ :

น้ำมันที่ใช้บริโภคในปัจจุบัน…คุณรู้ไหมว่า มันสามารถเป็นอาหารเพื่อสุขภาพก็ได้ถ้าคุณเลือกเป็น…หรือว่าเป็นสารพิษ อันตรายและคร่าชีวิตคุณได้ถ้าคุณใช้ซ้ำ?

การเลือกน้ำมันใช้ในการปรุงอาหาร คุณต้องรู้ว่าน้ำมันประเภทไหนโดนความร้อนสูงได้ และน้ำมันประเภทไหนที่โดนความร้อนสูงไม่ได้ ไม่เช่นนั้นน้ำมันที่คุณใช้ปรุงอาหารจะกลายเป็นสารพิษที่เกิดโทษกับร่างกาย คุณในระยะยาวทันที

น้ำมันมะพร้าวและน้ำมันปาล์ม แบบที่ผ่านกรรมวิธี สามารถนำมาใช้ทอดอาหารที่ตั้งไฟนานๆ และไฟแรงใช้ความร้อนสูงๆ ได้ แต่ถ้าเป็นน้ำมันมะพร้าวแบบบีบเย็นถือเป็นน้ำมันคุณภาพดีไม่ควรนำมาใช้ทอด ส่วนน้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันรำข้าว น้ำมันข้าวโพด น้ำมันมะกอก ฯลฯ ที่เราจัดอยู่ในประเภทน้ำมันที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพนั้น น้ำมันเหล่านี้ไม่ควรนำมาใช้ทอดอาหาร แต่ควรใช้ในการผัดอาหารที่ใช้ไฟอ่อนๆ และโดนความร้อนไม่นาน

ทำไมน้ำมันทอดซ้ำจึงกลายเป็นปัญหาต่อสุขภาพ?

เนื่องเพราะการใช้น้ำมันทอดด้วยความร้อน สูงๆ ระหว่างกระบวนการทอดเกิดการเร่งการเสื่อมสลายของน้ำมัน ทำให้เกิดการแตกตัวของน้ำมันเป็นสารโพลาร์ในระหว่างการทอดอาหาร สารประกอบดังกล่าว เช่น กรดไขมันอิสระโมโนเอซิลกลีเซอรอล กรดไขมันทรานซ์ เป็นต้น ดังนั้น ปริมาณสารโพลาร์จึงสามารถใช้เป็นตัวชี้วัดการเสื่อมสภาพของน้ำมันได้ และยิ่งเมื่อนำมาทอดซ้ำไปซ้ำมาหลายครั้งจะก่อให้เกิดปฏิกิริยาเคมีขึ้น ส่งผลให้น้ำมันมีสีดำขึ้น มีกลิ่นเหม็นหืน มีฟองและเหนียวหนืดขึ้น ยิ่งทำให้น้ำมันที่ใช้ทอดอาหารนั้นกลายเป็นสารพิษอันตรายโดยที่ผู้ใช้ไม่รู้ ตัวด้วยซ้ำ

การใช้น้ำมันทอดซ้ำจึงกลายเป็นปัญหาใหญ่ ส่งผลกระทบต่อสุขภาพอนามัยประชาชนทั้งผู้ขายอาหารและผู้บริโภคอาหาร ส่งผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม

กระทรวงสาธารณสุขเองก็ตระหนักว่าน้ำมันทอด ซ้ำที่ใช้ในการทอดอาหารมีสารโพลาร์ ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง และอาจมีผลทำให้เกิดโรคหลอดเลือดและหัวใจ รวมทั้งโรคความดันโลหิตสูง นอกจากคนกินจะเสี่ยงเป็นมะเร็งแล้ว คนขายก็เช่นกัน เนื่องจากไอระเหยของน้ำมันที่เสื่อมสภาพจะมีสารก่อมะเร็ง เมื่อสูดดมเข้าไปทำให้เสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งปอดได้

นพ.บุญชัย สมบูรณ์สุข เลขาธิการคณะกรรมการอาหารและยา กล่าวถึงการทำหน้าที่เฝ้าระวังความปลอดภัยด้านอาหาร ว่า ที่ผ่านมาหน่วยเคลื่อนที่เพื่อความปลอดภัยด้านอาหารของ อย. และหน่วยเคลื่อนที่ฯ ส่วนภูมิภาค รวม 12 ศูนย์ ได้ดำเนินการเฝ้าระวังความปลอดภัยของการใช้น้ำมันทอดอาหาร โดยเก็บตัวอย่างน้ำมันทอดอาหารตรวจวิเคราะห์หาปริมาณสารโพลาร์โดยใช้เครื่อง มือวัดแบบรวดเร็ว และผลจากการเฝ้าระวังเก็บตัวอย่างน้ำม ันทอดอาหารจากสถานที่จำหน่ายอาหารทั่ว ประเทศ และกรุงเทพฯ 5 ปีย้อนหลัง พบว่าตกมาตรฐานเพิ่มขึ้นทุกปี ผลการเฝ้าระวังปี 2555 เก็บตัวอย่างทั้งหมด 5,995 ตัวอย่าง ตกมาตรฐานร้อยละ 9.91 โดยพบว่า ตกมาตรฐานในตลาดสดและตลาดนัดเป็นส่วนใหญ่ ผลจากการตรวจเฝ้าระวังพบว่า น้ำมันทอดอาหารที่มีสารโพลาร์เกินร้อยละ 25 ซึ่งเกินมาตรฐานที่กำหนด เช่น ไก่ป๊อป แคปหมู ขนมฝักบัว มันฝรั่ง ไส้กรอก ลูกชิ้น และไก่ทอด เป็นต้น

ความตระหนักในเรื่องดังกล่าวนี้ ทำให้ อย. ได้ออกประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 347) พ.ศ.2555 เรื่องวิธีการผลิตอาหารที่ใช้น้ำมันทอดซ้ำ โดยผู้ผลิตหรือขายอาหารที่มีการใช้น้ำมันทอดซ้ำซึ่งมีสารโพลาร์เกินร้อยละ 25 ของน้ำหนัก จะต้องได้รับโทษปรับไม่เกิน 10,000 บาท ประกาศฯ ฉบับดังกล่าวมีผลบังคับใช้ตั้งแต่วันที่ 13 มีนาคม 2556 ที่ผ่านมา

อย่างไรก็ตาม ผู้บริโภคจะต้องระมัดระวังด้วย จากการออกสุ่มตรวจหาค่าสารโพลาร์เกินค่ามาตรฐานไม่ใช่พบเพียงอาหารทอดในตลาด นัดเท่านั้น แม้แต่อาหารฟาสต์ฟู้ดยี่ห้อดังจากต่างประเทศก็อยู่ในข่ายเช่นกัน ฉะนั้นอย่าพึงระวังเพียงไก่ทอด ปาท่องโก๋ จนลืมว่าอาหารในห้างดังก็อยู่ในข่ายต้องระวังไว้เช่นกัน

น้ำมันทอดอาหารเมื่อใช้แล้วต้องทิ้งให้ถูก ที่ ใส่ถังรวบรวมไว้ ถ้าทิ้งลงแม่น้ำลำคลองผ่านไปตามท่อก็ทำให้ท่ออุดตัน แม่น้ำลำคลองเน่าเสีย ส่งผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมด้วย ในยุคสมัยหนึ่งที่รัฐรณรงค์การใช้น้ำมันไบโอดีเซล ก็ส่งผลให้น้ำมันทอดซ้ำเหล่านี้ถูกจัดการอย่างเป็นระบบ น้ำมันใช้แล้วยังขายต่อเพื่อนำมาทำน้ำมันไบโอดีเซลได้อีก

แต่เมื่อกระแสไบโอดีเซลแผ่วลง ปัญหาน้ำมันทอดซ้ำก็กลับมาสู่ปัญหาของสุขภาพอีกรอบ ประกอบกับค่าครองชีพที่สูงลิ่ว น้ำมันพืชราคาแพงหูฉี่ แล้วพ่อค้าแม่ค้าที่ไหนเขาจะใช้น้ำมันเพียงครั้งเดียวแล้วทิ้ง ทำให้ตนเองก็ต้องเพิ่มค่าใช้จ่ายอีกล่ะ?

ในที่สุดปัญหาสุขภาพ ปัญหาสิ่งแวดล้อม มันก็วนมากินหางกันที่ปัญหาเศรษฐกิจอยู่เช่นนี้อย่างไม่รู้จบ ถ้าตราบใดกระบวนการจัดการมันไม่ไปทางเดียวกัน แม้จะออกกฎหมายกี่ฉบับประชาชนเขาก็ไม่ตระหนักถึงปัญหาเหล่านี้ได้อย่างฉับ พลัน ตราบใดที่ท้องยังร้องโหยหาอาหารประทังชีวิตในวันนี้ต่อไป.