คม ชัด ลึก (กรอบบ่าย) ฉบับวันที่ 22 ธันวาคม พ.ศ. 2554

          นพ.สม ยศ ดีรัศมี อธิบดีกรมอนามัยกระทรวงสาธารสุข (สธ.) กล่าวว่า ช่วงอากาศหนาวคนไทยนิยมบริโภคอาหารปิ้งย่าง ทั้งมันเผา เผือกปิ้งหรือเผา กันอย่างแพร่หลายเพื่อคลายหนาวนั้น อาจเสี่ยงต่อการรับสารก่อมะเร็งอย่างมาก โดยเฉพาะสารพีเอเอช หรือสารกลุ่มโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน (PAH:Polycyclic aromatic hydrocarbon) ซึ่งพบในเขม่าควันไฟ ไอเสียของเครื่องยนต์ น้ำมันดิบ

          นอกจากนี้ยังเกิดจากการเผาไหม้ไม่สมบูรณ์ของสารอินทรีย์ เช่น ไขมันที่อยู่ในเนื้อสัตว์ น้ำมันและไฮโดรคาร์บอนชนิดอื่นๆ ดังนั้นจึงพบสารชนิดนี้ในส่วนที่ไหม้เกรียมของอาหารปิ้งย่างอาหารทอดกรอบ อาหารรมควัน นอกจากนี้ยังพบสารพีเอเอช คล้ายคลึงกับการเผาไหม้ในเครื่องยนต์ บุหรี่ เมื่อเข้าไปในร่างกายแล้วจะอยู่ในเซลล์ หากสะสมมากๆ ก็จะก่อเกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่ มะเร็งตับ “สารดังกล่าวจะก่อเกิด เป็นควันที่มีสารพีเอเอชลอยขึ้นมาเกาะที่ผิวอาหาร

          สารนี้มีมากบริเวณที่ไหม้เกรียมของอาหารปิ้งย่างดังนั้นก่อนปิ้งย่างควรตัด ส่วนที่เป็นมันออกไปก่อนเพื่อลดไขมันที่จะไปหยดลงถ่ายถ้าต้องปิ้งย่างบนเตา ถ่านธรรมดา ควรใช้ถ่านที่อัดเป็นก้อน ไม่ควรใช้ถ่านป่นละเอียด หรืออาจใช้ฟืนที่เป็นไม้เนื้อแข็ง ที่สำคัญควรใช้ใบตองห่ออาหารก่อนจะทำการปิ้งย่าง เพื่อเป็นการลดปริมาณไขมันจากอาหารที่หยดลงไปบนถ่าน และหลังปิ้งย่างควรหั่นส่วนที่ไหม้เกรียมออกให้มากที่สุด” นพ.สมยศ กล่าว